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食品为什么这样香?  

2011-05-18 09:25:05|  分类: 大医堂健康快报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  大医堂讯:现在的食品,远比过去的香,为什么?这要从分子层面进行分析。

  食品千万种,食品中的营养分子也就5种,分别是:由氨基酸组成的蛋白质分子,由脂肪酸组成的脂肪分子,由糖组成的淀粉分子,还有维生素分子、矿物质分子。这5种分子,有些许香味,但很淡,可是我们炖鸡、煮肉、烹鱼、蒸馒头、吃水果,却分明闻到了浓郁的香味,咋解释?原来,这浓郁的香味主要来自这5种营养分子之外的芳香族分子,因为芳香,就把它们划为一族。芳香族分子在食物中含量很少,却决定着食物的品味。 

  食品中还有纤维分子、水分子,这也是广义上的营养分子,但是没有什么味道,故而不论。   

  论味道,只说芳香族分子。芳香族分子有数千种,它们的名称中常含有“醇”、“酯”、“酚”、“醛”、“酮”、“醚”、“苯”、“萜”等字眼,它们在食物中含量很少,却在非食物的植物中含量较多,这些植物被称为香料植物,香料植物有数千种,可用来为食物增香的有数百种,它们使食物更香。   

  古代的名厨都利用香料植物为食物增香。彭祖以茶籽炖野鸡,肉美汤鲜,献于尧帝,尧帝大喜,封彭祖为诸侯。伊尹利用香料植物为商汤调制鹄鸟之羹,而为商汤倚重,伊尹由调味之道而明治国之道,被商汤任用为相。易牙利用香料植物为齐桓公调制美味,齐桓公只吃易牙做的饭,香料植物大多有药效,竟治好了齐桓公爱姬的慢性病,易牙因此被宠信。明末南京秦淮名妓董小宛,烹饪的肉有松柏之味,烹饪的鱼有兰竹之香,佐以茶叶改良东坡肉,史称董肉,搁在今天,电视台一定会请她主持美女私房菜。 

  现在的地方名吃都是因为香料植物而有名气。比如,北方的一些老字号烩面,名气不在于面,而在于汤,面谁都会拉,而汤里的香料植物的配方是秘而不宣的。香料植物南方居多,有的香料植物人所共知。比如香茅,顾名思义,是气味芳香的茅草。普通茅草无香气,常用来搓草绳、编草苫、搭茅屋。茅屋象征贫寒,杜甫有《茅屋为秋风所破歌》被传诵千年。也有豪华茅屋。王维有诗:“文杏裁为梁,香茅结为宇。”文杏就是银杏,银杏树也有香气,用银杏树做栋梁,用香茅覆屋顶,满屋芳香,尽显奢华。香茅珍贵,一般做香料用。云南傣族把香茅浸于水中,这水便成了柠檬水;用香茅做汤料、用香茅做烹调料、用香茅捆扎活鱼小火慢烤,皆有鲜美奇香之味道。   

  只用香料植物增香,至今仍为一些饭店所恪守,这是难能可贵的。但是也有一些饭店用香精增香,这也不必谴责。香精就是香料植物的精华,把香料植物中的芳香分子提取出来就是香精。香精是现代食品工业、烹饪业的核心:为了满足消费、引导消费而开发香精,香精已有数千种;一种香精一种香味,几种香精又可组合成一种香味,千变万化,以至无穷。香精使食品风味万种。没有鱼的鱼汤、没有骨头的骨头汤,都是用了香精;方便面、休闲食品、膨化食品、洋快餐味道独特,也是因为香精。康师傅方便面的广告说“就是这个味”,这个味独一无二。豫东曾经有位才高八斗、风趣幽默的县委书记鼓励基层干部敢于办企业,说:“康师傅方便面不就是干面条吗?咱们农村妇女哪个都会做。”是的,干面条好做,却做不出那个味。

  食品工业、烹饪业用的香精叫食用香精,还有化妆品用的香精、酒用香精、卷烟用香精等等。味精、鸡精的主要成分是氨基酸,不属于食用香精,食用香精的主要成分就是醇类、酯类、酚类、醛类、酮类、醚类、苯类 、萜类等等。按来源分,香精可分为天然香精、合成香精。天然香精从植物中提取,合成香精是化学合成的。人们崇尚自然,可以接受天然香精,却排斥合成香精。其实,天然香精很少,而合成香精很多。合成香精的分子与天然香精的分子相同或相仿,是无害的,是经过国家批准使用的,但是为了迎合消费者,都回避“合成”二字,只标注“食用香精”。

  为什么天然香精很少?因为成本很高。像采野菜那样采集野生香料植物,很费人工;人工种植香料植物要占用耕地,更比种庄稼费人工;从香料植物中提取香精,犹如冶炼矿石提取稀有金属,废物多,获取少,不到千分之一。法国香精闻名全球,种植的香料植物才有50万亩,而合成香精则不可胜数;日本耕地有限,更以合成香精为主;我国新疆一家大型香精企业只种了600亩香料植物,而生产的香精却可铺满600亩土地,毫无疑问,大多是合成的。

  为什么合成香精很多?除了成本低,更因为可以创造出自然界没有的香味。有无数的有机分子可供选择,无数次地进行化学反应,便不断生成新的自然界没有的芳香分子。此香只应天上有,人间哪得几回闻。不对,此香天上也没有。食品为什么这样香?盖因如此。彭祖、伊尹、易牙、董小宛再世也自愧弗如。

  经济发展,生活富裕,消费口味求新求变,香精需求量越来越大,越是富裕国家需求量越大。若都用天然香精,人工栽培的香料植物不如野生的,那么植被将遭浩劫。若崇尚自然,就接受合成香精吧。越香越享受,享受的实质是刺激,你的味蕾你的胃偶被刺激是享受,连续被刺激就是受罪,方便面连吃三天如何?打死也不吃了,而白水青菜煮面条一辈子也吃不烦。所以,为健康计,不要一味地追求味道,可是,就有那么多人就是要一味地追求味道,就像有权的、有钱的、有魅力的人一味地追求美色。奈何?(大河健康报)

 

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